Recipe from Carol
巧克力戚風蛋糕體
35cmX24cm平板蛋糕1個
材料:
麵糊部份:
蛋黃4個,細砂糖20g, 沙拉油(任何液體植物油)30g,水(或牛奶)30cc,
杏仁粉(Almond powder)15g,低筋麵粉55g,無糖純可可粉15g,
夾餡用核桃60g,
蛋白霜部份:
蛋白4個,檸檬汁1/2茶匙,細砂糖45g
事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.核桃放入烤箱中用160度c烤6-7分鐘至香脆,切碎備用( I didn't put )
5.烤盤鋪上白報紙(烤盤可以噴少些水或抹一些奶油固定烤紙)
6.烤箱打開預熱至170度c
步驟:
1.蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.依序將液體植物油及杏仁粉加入攪拌均勻
3.將過篩好的粉類與水分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
(不過度攪拌造成麵粉產生筋性影響膨脹)
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
方式攪拌均勻
6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中
7.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
8.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤13-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
9.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
(蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)
10.完全放涼後將底部烤紙撕開備用
二.夾餡巧克力鮮奶油
材料:
a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)200g,藍姆酒(或白蘭地)1茶匙,
b.苦甜巧克力磚100g,
步驟:
1將a部份的動物性鮮奶油+藍姆酒用中低速打至尾端挺立的程度
,然後先放入冰箱冷藏
(氣溫高鋼盆底部要墊冰塊,用低速慢慢打發,就不容易產生油水
分離的狀況)
2.巧克力磚切碎放入鋼盆中
3.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
4.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
隔水加溫的方式融化巧克力
(融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
若水溫變冷,可以再加溫到50度c)
5.將冰箱中打好的鮮奶油拿出,馬上將巧克力醬趁溫熱倒入快速攪拌均勻即可
(如果沒有趁熱將巧克力醬倒入,會沒有辦法攪拌均勻,巧克力會凝固)
6.蛋糕底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
7.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條
(這樣捲的時候中心不容易裂開)
8.將夾餡的鮮奶油均勻塗抹在蛋糕表面
9.再將事先準備好的核桃碎均勻灑上( I replace with Raspberry)
10.用手稍微按壓核桃,使得核桃壓入巧克力鮮奶油中
11.由自己身體這一側緊密將蛋糕往外捲
12.最後用烤紙將整條蛋糕捲起,蛋糕收口朝下用塑膠袋裝起放置到
冰箱冷藏至少2-3小時以上定形
三.巧克力甘那許杏仁淋醬
材料:
a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)100g,苦甜巧克力磚100g,
水麥芽(或蜂蜜)1大匙
b.杏仁粒50g
步驟:
1.苦甜巧克力磚切小塊放入盆中
2.杏仁粒放入烤箱中用150度c烤4-5分鐘至微微金黃香脆,取出放涼
3.動物性鮮奶油加熱至沸騰,趁熱將一半份量倒入苦甜巧克力碎中
4.將水麥芽加入快速攪拌融化
5.再將剩下的動物性鮮奶油倒入
6.混合攪拌至巧克力塊完全融化
7.完全冷透將烤好的杏仁粒加入混合均勻
8.放室溫一段時間會變的更為濃稠就可以使用
9.冷藏好的蛋糕捲從冰箱取出,頭尾各斜切出一小段蛋糕
10.將切下來的蛋糕隨意交錯擺放在蛋糕捲上做出樹幹形狀
11.將濃稠的巧克力甘那許淋醬均勻塗抹在蛋糕捲表面
(切面處不要塗抹)
12.用叉子隨意括出樹皮的紋路
13.視個人喜好'裝飾聖誕飾品即可
14.放冰箱密封冷藏保存約可以4-5天
